27
INOCUIDAD DE PRODUCTOS AVÍCOLAS: DESAFÍOS A ENFRENTAR
Sergio Raduan Donoso Erch
1
Recibido 31/11/20
Aprobado 25/1/21
Resumen
La producción mundial de alimentos, cada día está enfrentando nuevos desafíos, en
donde los productos de origen avícola no están ajenos a ellos. Este trabajo aborda los
principales retos a los cuales está expuesta la industria avícola y que tienen consecuencia
directa en la inocuidad de alimentos destinados al consumo humano como el huevo y la
carne de pollo. La creciente demanda de alimentos de origen avícola por parte de la
población mundial y los cambios que se están produciendo asociados al deterioro del
planeta, justifican la realización de este estudio, cuya finalidad es identificar los
principales desafíos que debe enfrentar la industria avícola para generar alimentos
inocuos. El estudio se basó en revisiones bibliográficas en donde se consultó literatura,
artículos científicos y páginas web de organismos oficiales del mundo relacionados con
la industria avícola y la producción de alimentos. Los principales desafíos que se deben
enfrentar incluyen: la complejización de la cadena alimentaria desde la granja hasta el
consumidor, los fenómenos de contaminación ambiental, los procesos de globalización
y cambios climáticos, además de, bienestar animal, cambios en los estilos de vida y de
alimentación de las personas y el uso de medicamentos en las distintas etapas del proceso
productivo para la obtención de huevos y de carne de pollo. Todos estos desafíos deben
ser abordados para encontrar las soluciones más adecuadas que permitan asegurar a los
consumidores de productos avícolas, alimentos que estén libres de agentes patógenos y
de sustancias tóxicas.
Palabras-claves: Ave de corral. Alimento. Carne. Producción alimentaria
1
Médico Veterinario. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad de Concepción Chile. Correo
electrónico sedo[email protected]
28
POULTRY PRODUCTS INNOCUITY: CHALLENGES THAT MUST BE FACED
Abstract
The worldwide food production is facing new challenges every day, where the poultry
products aren´t apart. This work is based on the main challenges that the poultry industry
is exposed to and have consequences directly to the product innocuity that are destined
to human consume, like eggs and chicken. The growing demand for products of poultry
origin by the worldwide population, alongside the planet deterioration justify this study,
whose end its to identify the main challenges that the poultry industry must face to
produce innocuous nourishment. The study is based on bibliographic reviews where
literature, scientific articles and official websites from world organism associated to the
poultry industry and their products production. The main challenge that had to be faced
includes: the food chain growing complexity from the farm to the consumer, different
environmental pollution phenomenon, globalization processes and climatic change,
alongside the animal wellness, changes in the people lifestyle and feeding, and the use
of medicaments in the different phases of the productive process of the egg and chicken.
All those challenges must be approached to find the best solutions that will lead to ensure
that the poultry products, will be pathogens and toxicity free for the consumer.
Keywords: Poultry. Food. Meat. Food production.
Introducción
Este trabajo aborda los principales retos a los cuales está expuesta la industria
avícola y que tienen consecuencia directa en la inocuidad de alimentos destinados al
consumo humano como el huevo y la carne de pollo.
29
Es importante resaltar que el proceso de producción de alimentos es una cadena
que involucra muchos actores, pasos y procesos, todos susceptibles de generar
contaminación del producto final.
Este trabajo contribuirá a que las personas que se relacionan con la producción de
alimentos tomen conciencia de la importancia de conocer los problemas que están
afectando la producción avícola.
La creciente demanda de alimentos de origen avícola por parte de la población
mundial y los cambios que se están produciendo asociados al deterioro del planeta,
justifican la realización de este estudio, cuya finalidad es identificar los principales
desafíos que debe enfrentar la industria avícola para generar alimentos inocuos.
Materiales y Métodos / Metodología
Este trabajo, al ser de investigación bibliográfica, se llevó a cabo mediante la
búsqueda de información relevante y recolección de documentos científicos relacionados
con la inocuidad alimentaria y la industria avícola.
La búsqueda de información de realizó mediante motores de búsqueda libre como
Pub Med, Google Scholar, Science Direct, Scielo, Research Gate, Plos One, Wiley Online
Library y páginas WEBs de organismos internacionales.
Se utilizaron palabras claves como: inocuidad, industria avícola, carne de pollo,
desafíos.
Se seleccionaron aquellos artículos, cuyo año de publicación fuese superior al año
2005, en idiomas inglés, español y portugués.
Se incluyeron los documentos relacionados directamente con el tema a desarrollar
en específico, quedando excluidos artículos de fuentes secundarias y con información
irrelevante.
30
Resultados y Discusión
La inocuidad alimentaria, de un producto sea de origen animal o vegetal, es la
garantía de que no causará daño a la población que lo prepara o consume. La inocuidad
es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales,
organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos (Inocuidad
Alimentaria, Instituto de Salud Pública de Chile, 2020).
Los alimentos son la principal fuente de exposición a agentes patógenos, tanto
químicos (pesticidas, fungicidas, metales pesados) como biológicos (virus, parásitos y
bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni desarrollados.
Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y
contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos
sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas
para las diversas comunidades y naciones (Inocuidad Alimentaria, Instituto de Salud
Pública de Chile, 2020).
Según la OIE, al menos el 75% de los agentes causales de enfermedades
infecciosas del ser humano son de origen animal, y del 5% de las nuevas enfermedades
humanas que aparecen cada año, tres de ellas son de origen animal (Una sola salud: OIE
- World Organisation for Animal Health, 2020).
La demanda de productos avícolas a nivel mundial continúa creciendo a un ritmo
acelerado, impulsado por el crecimiento demográfico, por el aumento del poder
adquisitivo y por los procesos de urbanización (FAO, 2020). Además, esto está dado por
la popularidad de los productos avícolas, por su fácil preparación, por su excelente valor
nutritivo, en especial el huevo y por el precio razonable de los productos avícolas en
relación a otros tipos de alimentos (Producción y Productos Avícolas, 2020).
Las personas esperan que todos los alimentos de origen avícola destinados a
consumo humano estén libres de agentes patógenos, o sea alimentos inocuos, que al
momento de su consumo no generen ningún tipo de problema y que no sean vectores de
31
virus, bacterias, hongos, parásitos o sustancias contaminantes (Producción y Productos
Avícolas, 2020).
Sin embargo, con el paso del tiempo, y con los cambios que se están dando a nivel
mundial, se están presentando desafíos en la industria de las aves de corral, que afectan
la inocuidad alimentaria, de las cuales todos los actores que forman parte de la cadena
alimentaria de estos productos se deben ocupar.
Complejización de la cadena alimentaria
La Organización Mundial de la Salud menciona que la complejidad de la cadena
alimentaria y la globalización del consumo de muchos alimentos ha propiciado el
aumento de las enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos y los riesgos
para la salud de las personas (Inocuidad de los alimentos, 2020).
Con el paso de los años, la cadena alimentaria se ha vuelto cada vez más compleja,
desde la granja avícola, el transporte de las aves hacia el lugar de faenamiento, las plantas
de faenamiento, la venta de los productos avícolas en mercados libres y supermercados
hasta la preparación del producto final para ser entregado al consumidor. La mayor
cantidad de etapas genera mayor cantidad de oportunidades para la contaminación del
alimento y el desarrollo de agentes patógenos (Forero, Galindo y Ramírez, 2017).
A lo largo de la cadena alimenticia, son los médicos veterinarios los responsables
del cumplimiento de la reglamentación sobre sanidad animal y bienestar animal, de la
trazabilidad, de la inocuidad alimentaria y del comercio seguro de los productos de origen
animal (OIE, 2020)
Contaminación ambiental
32
Elementos químicos como el plomo, mercurio, cadmio, arsénico y aluminio,
corresponden a las principales causas de contaminación ambiental de los alimentos de
manera natural, también, se suman a este listado, los metales y otros agentes
contaminantes provenientes de los procesos industriales (Londoño-Franco, Luis
Fernando, Londoño-Muñoz, Paula Tatiana, & Muñoz-García, Fabián Gerardo, 2016).
Los plaguicidas corresponden a otro factor importante de considerar en la
contaminación ambiental, al ser aplicados en los cultivos, pueden ser incorporados a las
cadenas alimenticias (del Puerto Rodríguez, Asela M, Suárez Tamayo, Susana, & Palacio
Estrada, Daniel E. 2014).)
Globalización
La globalización se define como el proceso económico, político y social que
implica la internacionalización (Fernández y Ruiz, 2013). Cada día es más frecuente ver
en los mercados, tiendas de alimentos y supermercados alimentos provenientes de otras
regiones del mundo, alimentos exóticos o poco habituales, que están invitando a
diversificar el consumo de alimentos, con el riesgo de ser vectores de agentes patógenos.
Para muchos expertos, la globalización ha ayudado que ciertas enfermedades de
los animales se expandan de forma rápida, en donde los agentes patógenos, los
contaminantes ambientales y los residuos de productos son algunos de los riesgos
asociados a la internacionalización de los productos alimenticios de origen avícola
(Globalización y Seguridad Alimentaria, 2020).
La apertura de los nuevos mercados y los tratados comerciales internacionales, ha
ido relacionada con la aparición de nuevos cuestionamientos que están obligando a
establecer medidas proactivas en el ámbito de la inocuidad y seguridad alimentaria
(Tafur, 2009).
33
Cambio climático
El cambio climático ha afectado a toda la cadena productiva de los alimentos,
desde la transformación, distribución y consumo de alimentos, favoreciendo que los
agentes patógenos se trasladen de áreas de distribución geográfica y disminuyan su
periodo de incubación, provocando contaminación bacteriana y vírica; modificando su
patogenicidad, al alterar las características de los patrones de resistencia ambiental y
transmisión debido a los cambios climáticos como la temperatura y la humedad (Tirado,
2013).
Estos cambios en las condiciones de humedad y temperatura han permitido el
desarrollo de una mayor cantidad de hongos productores de mico toxinas, en los granos
utilizados tanto en la alimentación humana como animal (Tirado, 2013).
Los desastres naturales o eventos climáticos extremos generados por este cambio
climático afectan la distribución y la disponibilidad de alimentos seguros e inocuos
(Raffalli, 2014).
Bienestar animal
Se ha demostrado que los sistemas de producción de alimentos y la preocupación
por el bienestar animal mejorar la productividad, la calidad y la inocuidad de los
alimentos (FAO, 2009)
Sin embargo, la tasa de crecimiento de la población mundial en un 60% exigirá
más producción de alimentos, generando una mayor intensificación de los sistemas
productivos.
El paso de las gallinas desde la jaula hacia el suelo, conllevará a que las aves
tengan una mayor exposición a los desechos y al mismo ambiente, originando una mayor
incidencia de enfermedades intestinales como coccidiosis y colibacilosis; de vicios en la
aves como el picaje y el canibalismo y también de tipo traumático, ya que las aves al
34
competir por el espacio y por el alimento, generan estrés, lo que tiene incidencia directa
en su sistema inmunológico (Producción y Productos Avícolas, 2020).
Modificación en los estilos de vida
La modificación de los estilos de vida de las personas ha llevado a que se esté
optando por adquirir y consumir alimentos preparados. Las empresas de delivery se han
constituido en un actor más de la cadena de distribución de los alimentos, generando
riesgos para la salud humana.
Además, las personas están optando por alimentos ricos en carbohidratos y grasas
saturadas, llevando a un deterioro en la calidad de vida, como consecuencia de cuadros
de obesidad (Velasco-Estrada., Alondra, Orozco-González, Claudia Nelly, & Zúñiga
Torres, Guadalupe, 2018).
Uso de medicamentos
El uso de medicamentos en animales de producción intensiva está cada vez más
en tela de juicio. Las toneladas de medicamentos como antibacterianos utilizadas en la
producción avícola, pueden generar trazas de estos que permanecen en la carne de las
aves, las que luego llegan a los consumidores, generando efectos negativos en la
susceptibilidad de las bacterias a los fármacos antibacterianos (Resistencia a los
antimicrobianos, 2020).
Además, los marcos regulatorios de los países importadores de carne de ave y
otros productos avícolas, han limitado el uso de antibacterianos, poniendo en riesgo el
proceso productivo, lo que ha llevado a los investigadores a utilizar compuestos naturales
35
de plantas para mejorar la salud intestinal de las aves (Gasaly, Naschla, Riveros, Karla,
& Gotteland, Martín, 2020).
Consideraciones finales / Conclusiones
Con la finalidad de disminuir el impacto de todos los desafíos planteados hacia la
industria avícola, se necesita trabajar en: mejoramiento de la comunicación, en la
interdisciplinariedad, en la aplicación de buenas prácticas en la cadena de producción de
alimentos, en la incorporación de nuevas tecnologías, en la vigilancia y la evaluación de
riesgos, en la investigación, en modelos predictivos y en proceso de alerta precoz y
respuesta antes las emergencias.
Los principales desafíos que enfrenta la inocuidad alimentaria en la industria
avícola están asociados a los fenómenos de cambio climático y de globalización. Estos
afectan la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos a través de su
efecto sobre los patógenos, hospedadores y ambiente.
Los procesos de globalización han influido de forma negativa en la inocuidad de
los alimentos, el intercambio cultural, el cambio de costumbres y de tradiciones, junto
con el comercio internacional representan un mayor riesgo de contraer enfermedades a
través de los alimentos.
Referencias
1. del Puerto Rodríguez, Asela M, Suárez Tamayo, Susana, & Palacio Estrada, Daniel
E. (2014). Efectos de los plaguicidas sobre el ambiente y la salud. Revista Cubana de
Higiene y Epidemiología, 52(3), 372-387. Recuperado en 28 de octubre de 2020, de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S156130032014000300010&l
ng=es&tlng=es.
36
2. FAO, 2020. Creación de capacidad para la implementación de buenas prácticas de
bienestar animal. http://www.fao.org/3/a-i0483s.pdf
3. Fernández Darraz, Enrique, & Ruiz Arias, Héctor. (2013). El concepto globalización:
¿Poblamiento o erosión semántica? La semántica de la globalización en el diario La
Tercera, 1999 y 2004. Atenea (Concepción), (507), 133-
147.
https://dx.doi.org/10.4067/S0718-04622013000100009
4. Forero Torres, Yibby, Galindo Borda, Marisol, & Ramírez, Gabriel. (2017).
Patógenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes
escolares de ColombiaPathogens associated with foodborne diseases in school
restaurants in
Colombia. Revista chilena de nutrición, 44(4), 325-
332. https://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182017000400325.
5. Gasaly, Naschla, Riveros, Karla, & Gotteland, Martín. (2020). Fitoquímicos: una
nueva clase de prebióticos. Revista chilena de nutrición, 47(2), 317-327.
https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000200317
6. Globalización y seguridad alimentaria. (2020). Retrieved 28 October 2020, from
https://derechoalimentacion.org/noticias/globalizaci-n-y-seguridad-alimentaria
7. Inocuidad Alimentaria | Instituto de Salud Pública de Chile. (2020). Retrieved 28
October 2020, from http://www.ispch.cl/inocuidad-alimentaria
("Inocuidad Alimentaria | Instituto de Salud Pública de Chile", 2020)
8. Inocuidad de los alimentos. (2020). Retrieved 28 October 2020, from
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
9. Londoño-Franco, Luis Fernando, Londoño-Muñoz, Paula Tatiana, & Muñoz-García,
Fabián Gerardo. (2016). Los riesgos de los metales pesados en la salud humana y
animal. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial, 14(2), 145153.
Https://dx.doi.org/10.18684/bsaa(14)145-153
37
10. OIE (2020). Código sanitario para los Animales terrestres. Papel de los servicios
veterinarios en los sistemas de inocuidad de los alimentos. Retrieved 20 octuber 2020,
from
https://www.oie.int/fileadmin/home/esp/health_standards/tahc/current/chapitre_role
_ vet_serv_food.pdf
11. Producción y productos avícolas. (2020). Recuperado de
http://www.fao.org/poultryproduction-products/production/es/
12. Raffalli A, Susana. (2014). Seguridad alimentaria y nutrición en situaciones de
emergencia. Anales Venezolanos de Nutrición, 27(1), 189-192. Recuperado en 27 de
octubre de 2020, de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S079807522014000100024&
lng=es&tlng=es.
13. Resistencia a los antimicrobianos. (2020). Retrieved 28 October 2020, from
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/resistencia-a-
losantimicrobianos
14. Tafur Garzón, Mc Allister. (2009). La inocuidad de alimentos y el comercio
internacional. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 22(3), 330-338. Retrieved
October 27, 2020, from
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S012006902009000300
009&lng=en&tlng=es.
15. Tirado (2013). Impacto del Cambio climático en los sistemas alimentarios:
Cobeneficios de la adaptación y mitigación.
https://www.paho.org/nutricionydesarrollo/wp-
content/uploads/2013/07/CristinaTirado-Impacto-del-cambio-climatico-en-los-
sistemas-productivos.pdf
38
16. Una sola Salud: OIE - World Organisation for Animal Health. (2020). Retrieved 28
October 2020, from https://www.oie.int/es/para-los-periodistas/una-sola-salud/
17. Velasco-Estrada, Alondra, Orozco-González, Claudia Nelly, & Zúñiga-Torres,
Guadalupe. (2018). Asociación de calidad de dieta y obesidad. Población y Salud en
Mesoamérica, 16(1), 132-151. https://dx.doi.org/10.15517/psm.v1i1.32285
